Ekmek, börek, poğaça, simit gibi hamur işlerinde fazla miktarda maya kullanılması vatandaşların tepkisini çekmişti. Konuyla ilgili Ekspres’e açıklamalarda bulunan Gıda Mühendisleri Odası Antalya Şube Başkanı Ali Manavoğlu, söz konusu uygulamanın zamandan tasarruf sağlamak için yapıldığını ancak insan sağlığı açısından ciddi rahatsızlıklara yol açabilecek yanlış bir yöntem olduğunu söyledi.
NEDEN YAPILIYOR?
Başkan Manavoğlu, “Tamamen hızlı üretim, zamandan tasarruf ve daha fazla satış yapmak ile alakalı yapılan ciddi bir yanlış. Ayrıca düşük kaliteli bir ürünü maskelemek ya da personelin bir hatası varsa bunu tüketiciye yansıtmamak adına bazı işletmeler aşırı maya kullanımına yönelebiliyor. Bu ve buna benzer sebepler işletmeleri fazla oranda maya kullanımına iten etmenlerden bazılarıdır” dedi.
BESİN DEĞERİNİ ETKİLİYOR
Hamur işlerinde aşırı maya kullanımının, bekleme süresini azaltmak için mayayı bol kullanma yoluyla tercih edildiğini aktaran Manavoğlu, “Ancak aşırı maya kullanınca hamurun dokusu ve lezzeti bozuluyor, tat ekşimsi bir hâl alıyor. Bunun yanında midede ve bağırsaklarda gaza sebebiyet verebiliyor. Ayrıca intolerans etkisine de yol açabiliyor. Besin değerini de etkiliyor çünkü hamurdaki bazı vitaminler artarken şeker ve nişasta birleşerek glisemik yapıyı etkileyebiliyor” diye konuştu.
SÜREYE VE ORTAMA DİKKAT ŞART
Manavoğlu, mayalanma sürecinde ortamın hijyenik olması gerektiğini ve mevzuatlarla belirlenen sürenin dışına çıkılmaması gerektiğini ifade ederek, “Hamurdaki mayanın hızlı bir şekilde çoğalması ve fermantasyonu için hamuru belli bir sıcaklıkta tutuyorsunuz. Unutulmamalı ki bu sıcaklık sadece mayanın değil, diğer mikroorganizmaların gelişmesi için de elverişli bir ortamdır” dedi.
ZEHİRLEMEZ AMA…
Gıda Mühendisleri Odası Antalya Şube Başkanı Ali Manavoğlu, “Doğrudan bir zehirlenmeye sebebiyet verdiğini gösteren bir bilimsel kanıt yok. Yani mayalanma sebebiyle bir insanın zehirlendiğine dair elimizde bilimsel bir bulgu bulunmuyor. Ancak sindirim ve vücut sağlığı açısından yanma, şişkinlik, gaz gibi rahatsızlıklara sebep olabilir. Bunun yanında kan şekerindeki glisemik etki de artabiliyor” dedi.
NELER YAPILMALI?
Manavoğlu sözlerini, “Yapılması gereken, bilimsel veriler ve teknolojik formasyon neyi gerektiriyorsa odur. Belirlenen oranda un ve maya ile hamur işleri yapılmalıdır. Zaman ve sıcaklık kontrolü bilimsel veriler ışığında yapılmalı ve belirlenen zaman çizelgesinin dışına çıkılmamalıdır. Aynı zamanda fırın personelinin bu eğitimleri alması elzemdir” ifadeleriyle sonlandırdı.