Pirinç pilavı, Türkiye’de birçok sofrada günün en sıradan yemeklerinden biri. Ancak pirincin tarladan tencereye uzanan yolculuğunda gözle görülmeyen bir unsur da bulunuyor: inorganik arsenik.
Doğada bulunan arsenik, toprak ve su yoluyla tarım ürünlerine geçebiliyor. Pirinç bitkisi ise yetişme biçimi nedeniyle bu elementi diğer bazı tahıllara göre daha fazla bünyesinde biriktirebiliyor.
Buradaki temel mesele tek seferde tüketilen pilav değil, uzun zaman boyunca oluşabilecek arsenik maruziyeti. Yüksek ve sürekli maruziyet, sağlık açısından istenmeyen sonuçlarla ilişkilendiriliyor.
PİRİNCİ YIKAMAK ÇÖZÜM MÜ?
Pirinç pilavı hazırlarken uygulanan klasik yıkama işlemi, pirincin yüzeyindeki nişastanın bir bölümünü uzaklaştırıyor. Ancak arsenik açısından yalnızca yıkamaya güvenmek yeterli değil.
Özellikle pirincin içinde bulunan inorganik arsenik açısından daha etkili yöntem, pişirme sırasında fazla su kullanılması ve bu suyun daha sonra uzaklaştırılması.
ARSENİK SUYA GEÇİYOR
Pirinç, az miktarda suyla pişirilip suyunu tamamen çektiğinde, pirincin bünyesindeki arsenik büyük ölçüde tencerede kalıyor.
Buna karşılık pirinci makarna gibi bol suda pişirmek, arsenik miktarının bir bölümünün pişirme suyuna geçmesini sağlıyor. Pişirme sonunda suyun süzülmesiyle birlikte arsenik de pirinçten uzaklaştırılmış oluyor.
Yaklaşık bir ölçü pirince 6-10 ölçü su kullanılarak gerçekleştirilen bu yöntem, pirincin çeşidine bağlı olarak inorganik arsenik miktarında yaklaşık yüzde 40-60 oranında azalma sağlayabiliyor.
DAHA AZ ARSENİK, DAHA AZ BESİN ANLAMINA DA GELEBİLİR
Yöntemin önemli bir dezavantajı bulunuyor. Pirinçteki arsenikle birlikte bazı suda çözünen vitamin ve mineraller de pişirme suyuna geçebiliyor.
Özellikle zenginleştirilmiş pirinçlerde folat, demir, niasin ve tiamin gibi besinlerin bir bölümü kaybedilebiliyor. Bu nedenle arsenik azaltma yöntemi uygulanırken besin kayıplarının da dikkate alınması gerekiyor.
ÇÖZÜM: ÇEŞİTLİLİK
Pirinçte arsenik bulunması, pilavın tamamen bırakılması gerektiği anlamına gelmiyor. Daha uygulanabilir yaklaşım, pirinci dengeli ve çeşitli bir beslenme düzeninin parçası olarak tüketmek.
Pirinç tüketiminin çok sık ve yüksek miktarlarda olması yerine farklı tahılların dönüşümlü kullanılması, uzun vadeli maruziyetin azaltılmasına katkı sağlayabilir.
Özellikle bebek ve küçük çocukların beslenmesinde pirinç ve pirinç bazlı ürünlerin tek tahıl kaynağı haline gelmemesi önem taşıyor.
PİLAV YAPARKEN KÜÇÜK DEĞİŞİKLİK, UZUN VADEDE FARK YARATABİLİR
Geleneksel pilav yönteminde hedef, pirincin suyunu tamamen çekmesi. Arsenik maruziyetini azaltmak isteyenler için ise farklı bir yöntem öne çıkıyor: bol suyla pişirmek ve kalan suyu süzmek.
Bu yöntem pilavın alışılmış hazırlanışından farklı olsa da pirinçteki inorganik arsenik miktarını azaltmanın pratik yollarından biri olarak değerlendiriliyor.
Sonuç olarak pirinç pilavı için alarm verilmesini gerektiren bir durum yok. Ancak sık tüketilen bir gıdanın hazırlanış biçimindeki küçük değişiklikler, uzun vadeli maruziyet açısından anlamlı olabilir.
Mesele pilavdan vazgeçmek değil; pirinci daha bilinçli tüketmek ve gerektiğinde pişirme yöntemini değiştirmek.
