Zeytin ve zeytinyağı üreticisi aynı zamanda zeytinyağı üretiminde kullanılan makineleri tasarlayıp imal eden BSTM adlı firmanın sahibi Selim Sarıkaya, soğuk sıkım zeytinyağlarının çok daha kaliteli olduğunu ancak verimin düşmesi nedeniyle Türkiye’de tercih edilmediğini belirtti. Sarıkaya, Tasarladıkları makineler ile bu sorunu ortadan kaldırıp soğuk sıkım kalitesini sıcak sıkım veriminde elde edebileceklerini ifade etti.
Selim Sarıkaya, zeytin ve zeytinyağının dünyadaki üretiminden zeytinyağı makineciliğine, iş hayatına nasıl başladığından atık zeytinlerin kullanım alanlarına kadar birçok konuda Ekspres’e açıklamalarda bulundu.
İşte Selim Sarıkaya’nın Ekspres’ten Selim Çelik'e verdiği özel röportaj:
İş hayatına nasıl atıldınız? Zeytin makineleri ile nasıl tanıştınız?
Ben Antalyalıyım. Doğma büyüme Antalyalıyız. 1984 yılında inşaat mühendisi olarak mezun oldum. 1986 yılında ilk vergi levhamı alarak ticaret hayatıma başladım. 1995 yılında BTS firmasını kurduk. Aslında BSTM’nin anlamı “Betonarme Statik Temel”dir. Yaptığımız işlerin baş harfleri ile şirketimize isim koyduk. Sonradan makine yapmaya başlayınca “M”yi ekledik. Makine yaparken şehrin hızlı büyümesinden sonra kazık temel ihtiyacı olduğunu gördük ve kazık temel makineleri yapmaya da başladık. Dolayısıyla makine yapan bir firma haline geldik. Böylece bir Ar-Ge potansiyelimiz doğdu. Sonraları hem merak hem de hobi olarak zeytin işi ile ilgilenmeye başladık. Zeytin bahçeleri satın alarak bu işle ilgilendik. Sonrasında zeytinyağı makinelerini yakından inceledik. Makinelerin eksikliklerini, sektörün ihtiyaçlarını ve zeytinyağında kullanılan makine endüstrisinin nerelere evrileceğine dair araştırmalar yaptık. Yaklaşık 6 yıldır sürekli zeytinyağı makineleri üzerine Ar-Ge yapıyoruz. Şu anda dalından koparmasından şişelenmesine kadar birçok aşamada makineleri geliştirdik ve şimdi sahaya sürmeye hazırlanıyoruz.
Zeytinyağı makinelerini geliştirmek için ne kadar süredir çalışıyorsunuz?
400'ün üzerinde deneyde 500 tondan fazla zeytin sıkıldı. Maksimum verimlilik sağlamak, kullanılan makine ve proseslere bağlı olduğundan, yıkama yönteminin, doğru tip kırıcı ve pompa ile çalışmanın, özellikle de dekanter ve malaksörün kritik önem taşıdığı bilinciyle yürütülen AR-GE çalışmaları 6 yıldan fazla sürdü. 400'ün üzerinde deneyde 500 tondan fazla zeytin sıkıldı, sadece 2025'te TÜBİTAK desteğiyle 40'ın üzerinde deneyde 60 tondan fazla zeytin işlendi.
Zeytinin coğrafi dağılımı nasıl?
Zeytin özellikle Akdeniz çanağında, Amerika’da ve Kuzey Afrika’da üretilir. İspanya bu işte dünyanın birincisidir. Kabaca dünyadaki zeytin üretiminin yarısını tek başına yapar. Pazar o kadar önemli ki Çin bile zeytin dikmeye başladı. Ancak zeytinin ana vatanı bizim topraklarımızdır. 1200 metre rakıma kadar, kar tutmayan yerlerde zeytin yetişir. Bunun için en uygun yerler Toros Dağları’dır.
Zeytinyağı kalitesine göre nasıl ayrılır? Bu süreç nasıl işler?
Toplantıcılar zeytinyağlarını üreticiden alırlar. Bunları kalitesine göre ayırırlar. Tadımlar yaparlar, kimyevi testler yaparlar ona göre bir standart uygularlar. Toplantıcılar, zeytinyağlarını kaliteye göre birleştirir. Buna göre bir sistemleri vardır. Eğer çok özel bir yağ ise o yağ özel olarak paketlenip çok daha yüksek fiyatlara satılabilir. Bir marka zaten 6-7 çeşit kalitede zeytinyağı üretir. Genellikle markalar kaliteye göre farklı segmentlerde ürünleri piyasaya sunar. Vatandaşın bunu bilmesi gerekir.
Siz zeytinyağı makinelerinin yanı sıra zeytin ve zeytinyağı üretimi de yapıyor musunuz?
Biz sadece makine satmıyoruz. İşletmemizin karşısında bir zeytinyağı üretim tesisimiz var. Bizim kendi zeytinlerimiz de var. Zeytinyağı da üretiyoruz. Yani sadece teorik olarak konuşmuyoruz; görüyoruz, deniyoruz, üretiyoruz ve sonuçlarını gözlemliyoruz. Somut, elle tutulur çıktılar elde ediyoruz. Bizim zeytinlerimiz genelde dağ yamaçlarındaki ağaçlardan elde edilir. Çünkü yüksek rakımdaki zeytinler polifenol açısından daha zengindir ve daha aromatiktir. Hatta daha çok güneş gören ağaçların tepesinde bulunan zeytinlerin bile kalitesi farklıdır. Burada eğitimler de vereceğiz. Unutulmamalıdır ki bilgi her sektörde en önemli hazinedir. Biz bilgi vereceğiz, sadece ürün satmayacağız. Tank ne zaman açılacak, kaç derecede bekleyecek, azot tanka ne zaman verilecek gibi konuları çalışanların da bilmesi gerekir. Mesela zeytinyağı 30 dereceyi görürse bir anda 500 liradan 200 liraya iner. Dolayısıyla bilgi oldukça önemlidir. Bilgi olduğu takdirde kaliteyi sürekli kılabilirsiniz.
Sofralarda yediğimiz zeytinde Türkiye nasıl bir yerde?
Sofrada direkt yediğimiz zeytine salamura zeytin denir. Yani, salamura zeytin dediğimiz, bütün olarak yediğimiz zeytindir. Aslında salamura yapılmış zeytin, bir nevi zeytin turşusu olarak da adlandırılabilir. Çünkü tuzlu suyun içinde zeytini bekleterek içindeki bakteri oluşumunu durdururuz, yani çürümesini engelleriz. O noktada iyiyiz diyebiliriz. Asıl sorunumuz zeytinyağı üretiminde.
Zeytinyağı makinelerinin zeytinyağı üretimdeki yeri nedir?
Dünyada zeytinyağı makinelerinde, zeytinyağı üretiminde birinci olan İtalya ile hayvansal üretimde ve süt üretiminde birinci olan İsveç başı çekiyordu. Biz şimdiye kadar bu ülkelerin makinelerini kullanıyorduk. Ancak zeytinin ana vatanı burasıdır. Burada zeytinyağını kaliteli elde etmek için iyi makinelere sahip olmamız gerektiğini düşündük. İşin içine girdikçe eksiklikleri gördük. Ülkemizde şu an zeytinyağı üretiminin hemen hemen hepsi sıcak sıkım. Yüzde 98 oranında sıcak sıkım üretiyoruz. İspanya ise yüzde 80 soğuk sıkım üretiyor. Farkı buradan anlayabiliriz.
Sıcak sıkım hakkında bilgi verebilir misiniz?
Sıcak sıkım zeytinyağı üretmemizin asıl sebeplerinden biri verimdir. Elinizde bir miktar zeytin var diyelim, bizler maksimum kaç kilo yağ çıkarsa o zeytinden onu çıkarmaya çalışıyoruz. Sıcak sıkım demek, bir kilo zeytine bir kilogram sıcak su eklenerek yağın daha hızlı ve fazla alınması demektir. Ancak bu işlem sırasında zeytinin içindeki antioksidanlar ve polifenoller kaybolur. Fark burada ortaya çıkar. Bu yağlar 35 derecede kalamaz. Sıcak sıkımda su 40 derecelerde olur. Bu durumda dünya pazarına satamazsınız. Çünkü diğer ülkeler daha kaliteli soğuk sıkım üretiyor. Dünya genelinde zeytinyağı 20 derecenin altında üretilir.
Soğuk sıkımın artıları neler?
Soğuk sıkım, sıcak sıkıma göre daha maliyetlidir. Çünkü üretici alacağı yağ miktarından feragat etmiş olur. Yani aynı miktar zeytinden daha az yağ elde edilir. Ancak kalitesi çok daha yüksektir. Dünya ile rekabet edebilmek için bizim de soğuk sıkım zeytinyağı üretimine geçmemiz gerekir. Soğuk sıkım ürünü çiftçi verim kaybından dolayı istemese bile bilmelidir ki, fiyat olarak sıcak sıkım arasında ciddi fark vardır. Sıcak sıkım zeytinyağının toptan fiyatı litre başına 200 TL iken, soğuk sıkımı 500 liraya kadar çıkabilmektedir. Vatandaşın bunu da bilmesi gerekir.
Verimi yüksek soğuk sıkım zeytinyağı üretmek mümkün değil mi?
Geliştirdiğimiz makineyle zeytinin aromatik değerlerini koruyarak, yüksek polifenolleri posaya gitmeden zeytinyağına aktarabiliyoruz. Üstelik bunu yaparken verim kaybı da yaşamıyoruz. 27 derecenin altı dünya standartlarında soğuk sıkım kabul edilir ancak yüksek aroma için bu değerin 22 derece, hatta 18-20 derece seviyelerine düşmesi gerekir. Sıcaklık arttıkça uçucu yağlar, yani aroma ve lezzet unsurları kaybolur. Aslında biz de tam bu noktada devreye giriyoruz. Soğuk sıkımda daha az yağ elde edilir. Ancak bizim ürettiğimiz makineler sayesinde soğuk sıkımın mükemmel kalitesini koruyarak en fazla yağı elde edebiliyoruz. Yaptığımız makineler ve Ar-Ge sonuçlarında aldığımız patentlerle şu anda sıcak sıkım kadar verimi soğuk sıkımda da alabiliyoruz. Bu gerçekten ülkemiz ve zeytin sektörü için çok önemli bir gelişmedir.
Ürettiğiniz makineleri kimler alıp kullanabilir?
Söz konusu devrim niteliğindeki makineleri öncelikle pazara yeni girenlerle buluşturmayı hedefliyoruz. Cirosu düşük, yıllık kapasitesi düşük olan orta ölçekli işletmelere ve çiftçilere satabiliriz. Günlük 100–200 kilogram zeytin sıkan işletmelerden günlük 100 tona kadar zeytin işleyen firmalara kadar her üreticiye hitap eden makineler üretiyoruz. Zaten zeytin sezonlarında bu makineler 24 saat çalışır. Ülkemizde yaklaşık 1500 fabrika var. Bunların en büyük problemlerinden biri, soğuk sıkıma geçtiklerinde oluşan verim kaybıdır. Bizim makinelerimiz yaygınlaştığında üreticiler şunu diyecek: “Aynı verimle daha kaliteli ve daha pahalıya satılabilen zeytinyağı.” O zaman fabrikalar bu makineleri talep etmeye başlayacak.
Zeytinyağı üretildikten sonra ortaya çıkan atık değerlendirebilir mi?
Aslında “prina” dediğimiz bu ortaya çıkan posa oldukça önemli bir çıktıdır. Zeytinyağı elde edildikten sonra zeytinden kalan atıklardan yani prinadan kanatlı hayvanlar için yem üretilebiliyor. Aslında bu çok değerli bir üründür. Ancak bu yemi verirken çiftçilerin dikkatli olması gerekir. Hepsini verirlerse tavuk için sağlıklı olmaz. Bunun yanında “karasu” dediğimiz, zeytinin yağı için öğütülürken ortaya çıkan bir sıvı vardır. Bu sıvı aslında polifenol açısından oldukça zengindir. Bunun insanlar için ilaç sanayinde kullanılması adına çalışmalar var. Ama Türkiye’de henüz bunu yapacak teknoloji ve bilgi birikimi yok. Öte yandan soğuk sıkımda zaten karasu dediğimiz atık su çıkmaz. O karasuyun içindeki zengin mineraller ve tadı veren aromalar zeytinin içinde kalır.
