Adından da anlaşılacağı gibi bu dükkanda her şey yöresel; lezzetten sunuma, dekorasyondan kullanılan eşyalara kadar tüm ayrıntılar köklü bir kültürün izlerini taşıyor. İşletmeci Memiş Bilgin, sadece çörekotu kahvesiyle değil, aynı zamanda oluşturduğu otantik atmosferle de misafirlerini adeta bir zaman yolculuğuna çıkarıyor. Son yüzyıldan kalma eşyalarla donatılmış mekanda kahve içmek, bir müzenin içinde mola vermek gibi.
“SABIR İSTEYEN BİR İŞ”
Yaklaşık 50 yıllık esnaflık geçmişi olan Memiş Bilgin, baba mesleği olan kahveciliği yıllar içinde geliştirerek bugün bölgenin en özgün kahve duraklarından birini yaratmış. “Bu iş 14 yıllık bir serüven” diyen Bilgin, hikayesini şöyle anlatıyor:
“Meşakkatli mi? Meşakkatli. Zor mu? Zor. Sabır isteyen bir iş mi? Sabır isteyen bir iş. Ama Allah bir kapı açtı mı kimse kapatamaz. Biz de baba mesleğinin üzerine basamak basamak koyarak çıktık. Türk kahvesi her evde var ama çörekotu kahvesinin bir hikayesi var.”
100 YILLIK BİR GELENEK: ÇÖREKOTU KAHVESİ
Bilgin’e göre çörekotu kahvesi, yokluk zamanlarının üretkenliğinden doğan bir lezzet.
2. Abdülhamid döneminde Hicaz Demiryolu hattının kesintiye uğraması nedeniyle Osmanlı’ya kahve gelişi azalınca, halk çareyi nohut ve çörekotunu kavurup dibekte döverek kahve yerine içmekte bulmuş.
Gölhisar toprakları ise çörekotunun en kaliteli şekilde yetişmesine imkan tanıyor:
“İçindeki uçucu yağlar fazla. Vücudun çelik yeleği gibi…” diyen Bilgin, taze dövülmesinin önemini vurguluyor.
OTANTİK MEKÂNIN DOĞUŞU: “GÖZÜNÜ AÇIYOR SONRA AĞZINI…”
Bugün bir müze gibi görünen kahvehanenin temeli, Bilgin’in yıkılan babaannesinin evinden getirdiği birkaç parça eşya ile atılmış.
“Kapıdan giren önce gözünü açıyor, sonra ağzını” diyen Bilgin, bu eşyaların zamanla nasıl büyük bir koleksiyona dönüştüğünü şöyle anlatıyor:
“Yıkılan evlerden bulduğum her parçayı getirmeye başladım. Gelen müşteriler bile eski eşyalarını getirip bırakıyor. Yoksa çöpe gideceklerdi; burada değerleniyor.”
KAHVENİN SOFRAYA GELİŞİNİN BEŞ ÖĞESİ
Memiş Bilgin, kahvenin eskiden nasıl hazırlandığını, dükkanda sergilediği araç gereçleri tek tek göstererek şöyle anlatıyor:
“Kahvenin hikayesi beş öğeden oluşuyor. Birincisi kavurma tavası. Ocakta yemek pişince köz oluşur; kahveyi o közün üzerine koyar, çevirerek kavurursunuz. Tam kahverengini alınca ikinci aşamaya geçilir.
Bu ikinci parça soğudanlık. Ceviz ağacından yapılır. Kavrulan kahve bunun içine alınır, çalkalanır. Ceviz yağlı bir ağaç olduğu için kahve çekirdekleri soğurken ağacın yağı aromaya karışır; farklı bir tat oluşur.
Sonra değirmene geçilir. Kahve buraya atılır, çekilir, alttan toplanır. Ardından sıra pişirmeye gelir.
Kahveyi, şekeri ve suyu cezveye koyarız. Cezve yakan közün üzerine oturur. Tahta kaşıkla, metal değil bir kez karıştırılır. Bir daha karıştırılmaz ki köpük bol ve yoğun olsun. Kek gibi kabarınca, önceden ısıtılmış fincana dökeriz. Soğuk fincan kahvenin tadını yarı yarıya düşürür. İlk taşımda yarısı dökülür, ikinci taşımda kalan kısmı fincanın kenarından ekleriz; köpük kaçmasın diye.”
TADINDAN SUNUMUNA: SENİT ÜZERİNDE BİR TÖREN GİBİ
“Memişin Çörotu Gavesi”ni özel yapan yalnızca hikayesi değil. Kahveler senit üzerinde geliyor; yanında toprak testide buz gibi su ve lokum var. Büyük kupalarda servis edildiği için sohbet uzasa bile kahve soğumuyor.
Memiş Bilgin, kahvesini şöyle tarif ediyor:
“Elinizi yakabilir, ağzınızı yakabilir ama asla cebinizi yakmaz.”
