Akdeniz Üniversitesi Göynük Mutfak Sanatları Meslek Yüksekokulu Otel, Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölümü Öğretim Görevlisi Kahraman Köktürk, Antalya’nın kültürel zenginliklerinden Antalya mutfağının menşeine, turizmin yerel üreticiye yansımasından üniversitenin şehir üzerindeki etkisine kadar birçok konuda Ekspres’e açıklamalarda bulundu.
İşte Kahraman Köktürk’ün Ekspres’ten Selim Çelik'e verdiği özel röportaj:
-Mesleğinize nasıl başladınız? Sizi buraya getiren en önemli motivasyon kaynağı neydi?
1996 yılında Antalya’da, bugün artık faaliyet göstermeyen Nazime Baki Saatçioğlu Anadolu Dış Ticaret Lisesi’nden mezun olduktan sonra Ankara’daki Gazi Üniversitesi İletişim Fakültesi Halkla İlişkiler ve Tanıtım Bölümü’nü kazandım. Ankara’ya gittiğim ilk yıllardan itibaren, komşumuz ve Antalya iş dünyasının yakından tanıdığı Mehmet Başaran bana hep “hocam” diye hitap ederdi. Hatta aileme sürekli “Bu çocuk üniversitede hoca olacak” derdi.
2000 yılında mezun olduktan sonra yüksek lisans sınavlarına girdim. Hem Gazi Üniversitesi’nde hem de Akdeniz Üniversitesi’nde başarılı oldum. Ankara’daki hocalarım, üniversite yıllarında okulda “Antalyalı” lakabıyla tanındığım için “Kal burada Antalyalı” deseler de ben Antalya’ya dönmeyi tercih ettim. Akdeniz Üniversitesi’nde enstitü kadrolu olarak sınavı kazandım ancak 2001 ekonomik krizi nedeniyle kadromu alamadım. Sonrasında Süleyman Demirel Üniversitesi Gölhisar Meslek Yüksekokulu Büro Yönetimi ve Yönetici Asistanlığı Bölümü’nde açılan akademik kadroyu kazanarak 2003 yılında öğretim görevlisi olarak göreve başladım.
Mesleğe başlamamdaki en büyük motivasyon ise gençlerin enerjisiyle buluşma isteğimdi. Yaklaşık 25 yıldır, Türkiye’nin dört bir yanından gelen gençlerin hayatlarına dokunabilmek ve onların kalplerinde yer edebilmek bu mesleğin en büyük motivasyonu oldu.
-Antalya’nın gastronomi potansiyelini Türkiye’nin diğer şehirlerinden ayıran en önemli özellik sizce nedir?
Antalya’nın kuruluşundan itibaren kullanılan çok özel bir ifade vardır: “Medeniyetlerin barışı.” Antik dönemde Pamfilya olarak anılan bu topraklar, tarih boyunca farklı kültürlerin buluşma noktası olmuştur. Bugün de Antalya’nın gastronomisi tam olarak bu tarihsel birikimi yansıtmaktadır. Dünyanın dört bir yanından insanlar bu kente geliyor ve kendi mutfak kültürlerini Antalya’ya taşıyor.
Bu nedenle Antalya gastronomisinde Uzak Doğu mutfağından Avrupa’ya, Rus ve Orta Asya mutfaklarından Akdeniz kültürüne kadar çok geniş bir çeşitlilik bulunuyor. Bunun yanında bizim bile zaman zaman unuttuğumuz çok kıymetli yerel tatlarımız var. Antalya’yı diğer şehirlerden ayıran en önemli özellik, dünya mutfaklarıyla yerel Anadolu mutfağını aynı potada buluşturabilmesidir.
-Son zamanlarda önemi daha iyi anlaşılan coğrafi işaret hakkında neler söylemek istersiniz? Coğrafi işaret sadece ekonomik bir değer mi, yoksa kültürel hafızayı koruyan bir araç mı?
Coğrafi işaret çalışmaları sayesinde aslında birçok Antalyalının bile bilmediği değerler yeniden gün yüzüne çıkıyor. Örneğin sezon başlamadan önce Antalyaspor yönetimini ve dönemin teknik direktörü Emre Belözoğlu’nu Döşemealtı Bademağacı Kasabası’nda misafir ettiğimizde, “mürdümek pilavı” ve “üzüm helvası” gibi yalnızca o bölgeye özgü yemekleri tanıtma fırsatı bulduk. Sonrasında Döşemealtı Kaymakamlığı bu ürünler için coğrafi işaret başvurusunda bulundu.
Coğrafi işaret yalnızca ekonomik bir değer değildir; aynı zamanda kültürel hafızayı koruyan çok önemli bir araçtır. Çünkü bir ürünün hikâyesini, üretim biçimini, kültürel geçmişini ve o yöre insanının yaşam tarzını korur. Döşemealtı halıları ve Korkuteli kilimleri bunun en güzel örnekleridir. Bu motifler, Orta Asya’daki Türk kültürüyle olan bağlarımızı günümüze taşımaktadır.
-Coğrafi işaretli ürünler konusunda Antalya hak ettiği noktada mı? En büyük eksiklik nerede?
Antalya’nın bu konuda çok büyük bir potansiyeli var ancak hâlâ hak ettiği noktada olduğunu düşünmüyorum. En büyük eksiklik, yerel ürünlerin tanıtımı ve üreticinin ekonomik olarak yeterince desteklenememesi. Coğrafi işaretin mutlaka üreticiye kazanç olarak dönmesi gerekiyor.
Örneğin Camili Köyü’nde yetişen ve bugün neredeyse sadece akrabalarımızın ata tohumu olarak koruduğu Döşemealtı Camili kabağı çok kıymetli bir ürün. Antalya kabak tatlısının en güzelinin bu kabaktan yapıldığını eski Antalya aşçıları söylerdi. Antalya Ticaret ve Sanayi Odası’nın bu konuda yaptığı çalışmaları kıymetli buluyorum. Ancak üreticinin daha fazla desteklenmesi gerekiyor.
-Antalya’ya özgü olup hâlâ yeterince tanıtılamayan hangi ürünlerin coğrafi işaret alması gerektiğini düşünüyorsunuz?
Bademağacı mürdümek pilavı, üzüm helvası, Kemer’e özgü salep türü, Beldibi ve Hurma yöresinin hamur dolması gibi ürünler mutlaka daha fazla tanıtılmalı. Bunun yanında 18 boğacası, Dilara gelin bohçası gibi unutulmaya yüz tutmuş yöresel lezzetlerin de yeniden gündeme taşınması gerekiyor.
Antalyalıların günlük sohbetlerinde bile bu yemeklerin isimlerini kullanması, yerel mutfak kültürünün yaşatılması açısından çok önemli. Çünkü mutfak kültürü sadece sofrada değil, gündelik yaşamın içinde korunur.
-Antalya mutfağı denildiğinde insanların aklına genellikle piyaz ve tahin geliyor. Oysa çok daha geniş bir mutfak kültürü var. Sizce bu zenginlik neden yeterince görünür değil?
Çünkü Antalya mutfağının tanıtımı uzun yıllar boyunca birkaç ürün üzerinden yapıldı. Oysa Antalya’nın dağ köylerinden sahil ilçelerine kadar çok geniş bir mutfak kültürü bulunuyor. Yerel halkın kendi değerlerini yeterince anlatmaması ve turizm sektöründe yerel mutfağın zaman zaman geri planda kalması bu görünmezliğin temel sebeplerinden biri.
Bugün Antalya’nın sadece piyaz ve tahinden ibaret olmadığını anlatmak gerekiyor. Antalya mutfağı aslında çok katmanlı bir kültürün ürünüdür.
-Gastronomi turizmi açısından Antalya’nın “deniz-kum-güneş” turizminin ötesine geçebilmesi mümkün mü? Bu anlamda düzenlenen gastronomi festivallerini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Kesinlikle mümkün. Antalya artık sadece deniz, kum ve güneşten ibaret bir şehir değil. Gastronomi festivalleri de bu dönüşüm açısından önemli katkılar sağlıyor.
Ayrıca burada özellikle teşekkür etmem gereken bir konu var. Türkiye’de ilk kez üniversite düzeyinde Pastacılık, Dondurma ve Ekmekçilik Bölümü’nün açılması sürecinde destek veren dönemin Dışişleri Bakanı Mevlüt Çavuşoğlu sayesinde Akdeniz Üniversitesi Göynük Mutfak Sanatları Meslek Yüksekokulu gastronomi eğitimi konusunda önemli bir merkez hâline geldi.
Bugün okulumuzdan mezun olan öğrenciler dünyanın farklı mutfaklarında çalışıyor ve aynı zamanda Antalya’nın tanıtımını yapıyor.
-Yerel üretici ile turizm sektörü arasında sizce yeterli bağ kurulabiliyor mu?
Bu konuda hâlâ eksikler olduğunu düşünüyorum. Yerel üreticinin ürününün doğrudan turizm sektörüne entegre edilmesi gerekiyor. Antalya’daki otellerin ve restoranların yerel üreticilerden daha fazla ürün temin etmesi hem ekonomiye katkı sağlar hem de Antalya mutfağının korunmasına destek olur.
-Antalya’da artan nüfus, hızlı kentleşme ve betonlaşmanın tarım kültürüne ve yerel mutfağa etkilerini nasıl değerlendiriyorsunuz?
Antalya yoğun göç alan bir şehir ve bu durum ciddi bir barınma sorununu beraberinde getiriyor. Aynı zamanda tarımsal üretim alanlarının azalmasına neden oluyor. Özellikle seracılık faaliyetlerinde kullanılan tarımsal ilaçların yeraltı sularına etkisi mutlaka araştırılmalı. Su hasadı konusunda da artık çok hızlı adımlar atılması gerekiyor.
Turizmin yalnızca yatak kapasitesi artırılarak büyütülmesi doğru değil. Çünkü bu durum şehir altyapısına ek yük getiriyor. Otellerde su tasarrufu büyük önem taşıyor. Sahilde turistlerimizi memnun etmek kadar kırsaldaki vatandaşlarımızın temiz içme suyuna ulaşması da önemlidir.
-Antalya’nın en önemli sorununu tek cümleyle tanımlamanız gerekse ne söylersiniz?
Plansız büyümenin beraberinde getirdiği su, trafik ve barınma sorunu Antalya’nın en büyük problemidir.
-Kent kimliği açısından Antalya sizce son 20 yılda ne kazandı, ne kaybetti?
Antalya son 20 yılda uluslararası bir şehir kimliği kazandı ancak yerel kültürünün bazı önemli değerlerini kaybetmeye başladı. Antalya şivesi, yöresel müzikler ve geleneksel yaşam biçimleri giderek unutuluyor.
Örneğin Antalyaspor gol sevinçlerinde Teke Yöresi müziklerinin çalınması gerektiğini yıllardır söylüyorum. Çünkü şehir kültürü ancak bu değerler yaşatılırsa korunabilir.
-Üniversitelerin şehir politikaları ve yerel kalkınma konusunda daha aktif rol alması gerektiğini düşünüyor musunuz?
Kesinlikle düşünüyorum. Üniversiteler yalnızca eğitim veren kurumlar değildir; aynı zamanda bulundukları şehrin kültürüne, ekonomisine ve sosyal yapısına katkı sunmalıdır. Gastronomi, turizm, tarım ve kültürel miras konularında üniversiteler daha fazla proje üretmelidir.
-Gençlerin gastronomi ve turizm sektörüne bakışını nasıl görüyorsunuz? Bu alan hâlâ cazibesini koruyor mu?
Evet, hâlâ cazibesini koruyor. Özellikle gastronomi alanında gençlerin ilgisi oldukça yüksek. Dünyayı görme, farklı kültürlerle tanışma ve uluslararası çalışma imkânı gençleri bu alana yönlendiriyor. Ancak sektörün çalışma koşullarının iyileştirilmesi gerekiyor.
-Antalyaspor, kent aidiyeti açısından sizce ne ifade ediyor?
Antalyaspor bu şehrin ortak duygusudur. Antalya’da yaşayan insanların aynı heyecan etrafında birleşmesini sağlayan en önemli değerlerden biridir.
Biz de öğrencilerimizle birlikte sık sık Antalyaspor maçlarına gidiyoruz. Daha önce teknik direktör Bülent Korkmaz döneminde futbolcuları Döşemealtı Killik Köyü’nde misafir etmiş, gözleme ikram etmiştik. Bu yıl da Bademağacı Kasabası’nda ağırladık. Bu buluşmalar şehir kültürü açısından çok kıymetli.
-Sizce Antalya, Antalyaspor etrafında güçlü bir şehir kültürü oluşturabildi mi? Bunun için neler yapılması gerekiyor?
Henüz tam anlamıyla oluşturabildiğimizi düşünmüyorum ancak bunun için güçlü bir potansiyel var. Yerel kültürün tribünlere taşınması gerekiyor. Teke Yöresi ezgileri, sipsi gibi yerel değerler Antalyaspor’un kimliğiyle bütünleşmeli. Böylece hem üniversite öğrencileri hem de Antalya’ya sonradan gelen insanlar bu kültürü daha yakından tanıyabilir.
-Son olarak; önümüzdeki 10 yıl için Antalya adına sizi en çok umutlandıran ve en çok endişelendiren konu nedir?
Beni en çok umutlandıran konu, Antalya’nın gastronomi, turizm ve kültürel miras açısından hâlâ çok büyük bir potansiyele sahip olmasıdır. Gençlerin bu alanlara ilgisi de umut veriyor.
En çok endişelendiren konular ise su kaynaklarının azalması, plansız kentleşme, trafik ve barınma sorunu. Yerel yönetimlerin özellikle su hasadı konusunda çok hızlı adımlar atması gerekiyor. Ayrıca şehirde zeytin gibi bakımı kolay ve iklim açısından faydalı ağaçlandırma çalışmalarının artırılması gerektiğini düşünüyorum.
