Günümüzün baş döndürücü iş ve sosyal yaşamında modern insanın beslenme alışkanlıklarının merkezine oturan tek bir gerçek var: Fast food.
Hemen hazırlanan yemek, diğer deyişle hazır yemek.
Hızlı yemek Antalya Ekspres Gazetesi’nde sektörle ilgili çok sık olmasa da haber ve yazılarını okuduğunuz gıda ve kimya yüksek mühendisi Hafize Demiralay Ekinci’ye sordum:
‘Zamanla yarışan şehir insanı için fast food yalnızca çabuk ulaşılabilir ve doyurucu bir sektör mü olmalı? Siz turistik işletmelere, otel ve restoran zincirlerine gıda ve hijyen konularında danışmanlık hizmeti verirken ayrıca bir de bir fastfood işletmenin ortağısınız. Günümüzün bu çılgın fast food sektöründe asla taviz verilmemesi gereken ilk kural nedir?’
‘Sektörün en önemli kuralı kesinlikle gıda güvenliği ve hijyendir. Hızlı sirkülasyon, hata riskini artırır. Bu yüzden şu üç noktaya her gün dikkat edilmelidir:
Soğuk Zincir: Et, tavuk ve süt ürünleri her zaman doğru sıcaklıkta saklanmalıdır. Malzeme kabulü anında sıcaklık ölçümü zorunludur. Çapraz Bulaşma: Çiğ ürünler ile pişmiş ürünler asla aynı tezgâhta veya ekipmanla temas etmemelidir. Renk kodlu kesme tahtaları hayat kurtarır.
Kişisel Hijyen: Personelin el yıkama sıklığı, eldiven ve saç filesi kullanımı tavizsiz takip edilmelidir’
Sordum; İyi de bu hızda bir servis kaliteyi bozmaz mı?
‘Hızın sırrı acele etmek değil, doğru bir sistem kurmaktır. Standartlaşma bu işin kalbidir:
Reçete Sadakati: Menüdeki her ürünün gramajı, sos miktarı ve pişme süresi standart olmalıdır. Her şubede aynı tat sunulmalıdır.
Ergonomik Mutfak Dizaynı: Malzemeler personelin elinin altında olmalıdır. Adım tasarrufu, saniye tasarrufu demektir. Bunlara dikkat ederseniz kalite bozulmaz.’
Sordum; Sektördeki en büyük maliyet kalemlerinden birinin gıda israfı olduğu söyleniyor. Bu nasıl dengelenmeli?
‘Fast food işletmelerinde ürünlerin raf ömrü çok kısadır. FIFO İlkesi: «İlk giren ilk çıkar» (First In, First Out) kuralı eksiksiz uygulanmalıdır. Önce gelen malzeme, önce tüketilmelidir.
Anlık Stok Takibi: Günlük ve haftalık satış tahminleri yapılmalıdır. Aşırı stok maliyeti artırır, eksik stok ise müşteri kaybettirir. Güvenilir Tedarikçiler: Lojistik aksamalar menünün eksilmesine yol açar. Bu yüzden her zaman B planı olan tedarikçilerle çalışılmalıdır’
Sordum; Yoğun tempoda personel sirkülasyonu da çok yüksek oluyor. Bu durum müşteri memnuniyetini nasıl etkiliyor?
‘Personel memnuniyeti olmadan müşteri memnuniyeti sağlanamaz. Ekip yönetiminde şunlar kritik önem taşır: Sürekli Oryantasyon: İşe yeni başlayan her çalışana teorik ve pratik tam eğitim verilmelidir. Ekip mutfakta ne yapacağını ezbere bilmelidir.
Kriz Yönetimi: Müşteri şikayetleri anında çözülmelidir. Yanlış veya geciken bir siparişte müşteriye ikram sunmak sadakati artırır.
Vardiya Planlaması: Yoğun saatlerde (öğle ve akşam) tecrübeli personel kasada ve üretimde görevlendirilmelidir.’